реклама от Google

среда, 21 января 2015 г.

КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЮЮ РИКОТТУ. RICOTTA FATTA A CASA







ТИП БЛЮДА: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ,
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: около 400 грамм








реклама от google:





Описание и Рекомендации:

Сегодня речь пойдет об итальянском молочном продукте РИКОТТА. Это традиционный продукт южного региона Италии.

Само слово РИКОТТА "ricotta" в дословном переводе с итальянского означает повторная варка (cotto -  варка    ri -  озночает повторение).Рикотта - два раза котта)))

В ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ рикотту делают из смеси сыворотки (которая осталась от приготовления моцареллы) и молока. Туда добавляют винную или лимонную кислоту и соль. Эту смесь выдерживают при температуре 80 - 90 градусов около часа, чтобы образовались хлопья рикотты. Эти хлопья потом отделяют от сыворотки и кладут в пластмассовые корзинки контейнеры.



Но так как в промышленном производстве бывает  много сыворотки - то они могут себе позволить приготовить рикотту именно так, но дома где взять как минимум 10 литров этой самой сыворотки... ???? ... негде!!! Поэтому мы будем готовить ДОМАШНЮЮ РИКОТТУ из молока

РИКОТТА это не ТВОРОГ - ее главное отличие заключается в том, что при приготовлении творога мы используем натурально скисшее молоко, которое потом отвешиваем (например в марле), А при приготовлении ДОМАШНЕЙ РИКОТТЫ мы будем молоко нагревать аж до 90 градусов и скисливать тоже сами.

Я решила написать рецепт РИКОТТЫ, потому что во многих итальянских продуктах она используется и многие просто затрудняются ее купить))) И даже решила сделать её для Вас с пошаговыми фотографиями. Но единственное брала 1 литр молока. ОТЧЕТ по одному литру читай внизу, а вот что у меня получилось)))))) смотри на фото..... 







Нам понадобится:


молоко  -  2 литра + 300 мл (а для придания сливочного вкуса в молоко можно добавить сливки свыше 30% жирности)
винный уксус  -  40 мл (разделить на 3 части 20 мл + 10 мл + 10 мл), заменять лимонной кислотой или лимонным соком НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ
соль -  1 чайная ложка  + пол чайные ложки




Приготовление:




Подготовка:
25 минут


Время готовности:
через 8 - 24 часа

Стоимость:
средняя


Сложность:
минимальная

Выход:
400 - 430 грамм


А вот Вам маленькое видео продолжительностью всего в 1 минуту, чтобы более наглядно понять, что это нууу очень легко.



шаг 1
Для начала нагреваем 2 литра молока до температуры 85 - 90 градусов (если нет градусника, то почти до кипения)



шаг 2
В этот момент добавляем 1 чайную ложку соли и 20 мл винного уксуса. Тщательно перемешиваем (поддерживая температуру в 85 - 90 градусов) до образования хлопьев рикотты. Если хлопья не образовались, значит увеличьте количество уксуса!!!




шаг 3
Как только хлопья образовались, снимаем с огня и накрываем крышкой на 5 минут для того чтобы хлопья хорошо затвердели. (!!! Если Вы видите, что образовалось мало хлопьев - дополнительно введите еще 10 мл винного уксуса!!!)





шаг 4
Через это время с помощью шумовки подберите сыр и дайте стечь сыворотке в специальной форме для рикотты. Посмотрите на фото - ммммм.... она уже получилась идеальная и с необыкновенным вкусом рикотты для сладкой выпечки))).   И если РИКОТТА нужна для приготовления СЛАДКИХ БЛЮД, то переходите к пункту 7 (проделав при этом пункт РЕКОМЕНДАЦИИ, чтобы максимум рикотты извлечь из оставшейся сыворотки)




Рекомендации:
ИЗ ОСТАВШЕЙСЯ СЫВОРОТКИ можно сделать СРАЗУ ЖЕ еще рикотту. Для этого прям в сыворотку, когда она достигнет 50 - 60 градусов добавьте оставшиеся 300 мл молока. Доведите до температуры  85 - 90 градусов и опять добавляем соль (0,5 чайные ложки) и уксус 10 мл. Ждем образования хлопьев и даем им окрепнуть под закрытой крышкой 5 минут. Собираем оставшуюся рикотту к той которая у нас уже стекает. Во второй раз сыворотка становиться прозрачной





шаг 5
Для придании рикотте более кислого вкуса (если рикотта нужна например для закуски с зеленью) нужно проделать следующее: Теперь перемешайте сыр и на водяной бане опять подогрейте до 35 - 40 градусов 





шаг 6
Добавьте оставшийся уксус. Перемешайте и дайте постоять еще 5 минут. Чтобы выделилась оставшаяся сыворотка. Дайте не много остыть и на этом этапе можно добавить (любую зелень по Вашему желанию -  мелко порубленную или сухую )
Теперь переложите рикотту в специальную форму для рикотты или в марлю чтобы стекла оставшаяся сыворотка и сыр приобрел более компактную форму.






шаг 7
В принципе уже можно кушать)))). 





Но для идеальной рикотты - лучше ей дать настояться около от 8 до 24 часов в прохладном месте.
Для придания более сливочного вкуса рикотте  можно добавить сливки выше 30% жирности на этапе разогрева молока - около 100 - 150 мл



У Вас есть сыворотка от моцареллы - попробуйте сделать настоящую рикотту из неё:


корзинка для рикотты
по материалу  книги F. Nicolini  Adimari "Il libro del latte...", 1978 г   

Этот рецепт подходит только для сыворотки оставшейся от сычужного фермента, в противном случае хлопья не образуются!!!  Для этого в сыворотку (разогретую до 60 градусов) добавить 15%  цельного молока (% - от количества сыворотки), довести до 85-90 градусов (до получения мелких хлопьев) . Выключить огонь и накрыть крышкой . Дать постоять 5 минут, чтобы хлопья рикотты затвердели. Собрать шумовкой хлопья и переложить их в пластмассовую форму для рикотты. Оставить в прохладном месте на 8-24 часа для просушки рикотты. Сервировать охлажденную до 4-5 градусов. 
В рикотту можно добавлять любую зелень по Вашему желанию, а также  сервировать с медом)))









Мой отчЁт:



    Я взяла один литр молока (срок хранения 10 дней), количество винного уксуса при этом чуть уменьшила, но не в половину!!! Иначе молоко могло не выработать белки молочной сыворотки. Добавила при температуре 90 градусов 15 мл уксуса и пол чайные ложки соли, подождала образования сыворотки, накрыла крышкой и еще подождала затвердевание рикотты около 10 минут. получились очень красивые хлопья (как Вы видели на фотографии), но сыворотка была еще молочного цвета. Поэтому в оставшуюся от хлопьев рикотты сыворотку я добавила еще 150 мл  молока и повторно ввела 10 мл винного уксуса и щепотку соли, в результате сыворотка стала  прозрачной и у меня еще появились еще хлопья рикотты. 
    В этот раз было уже трудно вылавливать их через шумовку и я сцедила сыворотку через марлю (заранее ее обдала кипятком) и выложила туда же рикотту от цельного молока. Дала стечь хорошо всей сыворотки и попробовала на вкус - О БОЖЕ ...!!! Это идеально вкусная рикотта и в таком виде она идеально подойдет для приготовления сладких блюд... 
   Но для приготовления закусок или просто для сервировки стола нам тут немного не хватает кислинки и компактности поэтому я на водяной бане хорошо подогрела рикотту и добавила еще 10 мл уксуса (как и написано в рецепте). Вот тут ее надо перемешать, дать немного остыть (около 5 минут). Далее попробуйте на вкус и если необходимо введите еще соли и также зелени (например оригано, или петрушку, или укроп.... на Ваш вкус) и опять откиньте в марлю. И оставьте дозревать в прохладном месте от 8 - до 12 часов.
Взвесила рикотту, ИТОГО из 1 литра молока получилось 210 грамм рикотты (прям как и было написано))) (что из 2 литров молока - получается 400 грамм рикотты)

В Риме 1 кг развесной рикотты стоит около 8 евро следовательно 200 грамм рикотты обойдется в 1,60,  а пакет молока я купила за 0,80 центов и получила из него 200 грамм рикотты - выгода ровно в 2 раза и это по Итальянским меркам!!! А уж для России, Украины, Белоруссии и т.д. и того больше))) Да еще к тому же и без консервантов))) ?




А на оставшейся сыворотке приготовьте блинчики...)))

реклама от google:




Смотри все наши рецепты тут:



P.S.   Перепечатка текста полностью или частично (включая все материалы, фото) возможна только с указанием активной ссылкой на данный источник: МОЯ ПАРМЕДЖАНА - РЕЦЕПТЫ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ  или так: http://www.miaparmigiana.com . Защищено авторским правом
(c) Copyright 2013    Mia Parmigiana

РЕКЛАМА GOOGLE