реклама от Google

пятница, 6 февраля 2015 г.

ВСЕ о тесте для ПИЦЦЫ или ИТАЛЬЯНСКОЕ БЕЗОПАРНОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ И ФОКАЧЧИ. Pasta base per pizze e focacce




ТИП БЛЮДА: ВЫПЕЧКА (пицца, фокачча, пирожки и т.д.), тесто для пиццы, 
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: расчет на 500 гр. муки










реклама от google:





Описание и Рекомендации:

Сегодня я хочу посвятить тему - тесту для пиццы и постараться разъяснить все тонкости его приготовления. Материал я подготовила для Вас с помощью моей любимой ЭНЦИКЛОПЕДИИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ бывает: 

  1. ОПАРНЫМ - рецепт смотри тут: ОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
  2. БЕЗОПАРНЫМ - о котором мы сегодня и поговорим
ИДЕАЛЬНЫМ тестом для пиццы и фокаччи - считается безопарное дрожжевое тесто.

МУКА: как правило для пиццы идеальной мукой считается farina di grano tenere (мука из мягкой пшеницы), так как в ней содержится большое количество glutine (клейковины) и тесто получается очень эластичным и упругим, что очень необходимо при приготовлении тонкой пиццы. Но так же вполне можно использовать муку farina 00 (соответсвует нашей - сорт высший или экстра), farina 0 (соответствует нашей - сорт первый), farina americana manitoba (американская мука манитоба - ее добавляют не много, придает большую эластичность тесту), а также можно делать любой микс из них. 

ВОДА: вода для теста берется только предварительно кипяченная или отфильтрованная.  Её температура должна быть около 35 градусов.

СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ: lievito di birra (итальянское название: что в дословном переводе означает пивные дрожжи) - их количество зависит от типа теста, которое Вы хотите приготовить. Для тонкой пиццы на каждые 500 грамм муки - берется 5 грамм свежих дрожжей. Для толстой пиццы берется от 12,5 до 25 грамм свежих дрожжей - тут количество зависит от высоты пиццы, которую Вы хотите получить.  Для фокаччи берется самое большое количество свежих дрожжей - от 21 - до 25 грамм на каждые 500 грамм муки. Пивные дрожжи в муку можно добавлять 2 способами: 1 способ - размять руками и перемешать с мукой, 2 способ -  развести в теплой воде. 

СОЛЬ: Количество соли варьируется от 10 грамм до 12, 5 на каждые 500 грамм муки. Соль в тесто всегда надо добавлять отдельно от дрожжей. Сначала вымешивают тесто без соли и только потом добавляют соль, предварительно размешанную в небольшом количестве теплой воды. Иначе это грозит тем, что пивные дрожжи могут не активироваться!!!

ЗАМЕС И ПОДХОД ТЕСТА: замешивают тесто достаточно долго для того чтобы выработать клейковину и тогда тесто станет очень эластичным и не будет прилипать к рукам. Как правило, даже в тесто-замешивающей машине, это может занять около 15 - 20 минут. Затем из теста формируют шар и выкладывают в форму для похода теста, которую лучше предварительно смазать оливковым маслом. Так же допускается слегка смазать тесто оливковым маслом, чтобы сверху предотвратить образование корочки. Накрыть полотенцем и оставить подходить  тесто на 3 часа в теплом месте. В шаге 3 подробно описано: как это лучше всего сделать.  После подхода теста, достаточно просто перевернуть форму где оно подходило, и за счет того, что форма была предварительно смазана маслом - тесто просто легко выпадет!!! Дальше обработка теста происходит в зависимости от того, что Вы готовите и описано ниже.

ВЫПЕКАНИЕ: Пиццу выпекают в предварительно разогретой до  250 градусов духовке: тонкую 10 - 15 минут, толстую около 20 минут. Фокаччу выпекают при температуре 180 градусов около 25 минут. Эмульсию для фокаччи готовят в соответствии с рецептом. Для фокаччи на стандартный противень необходимо от 1 до 1,5 кг муки - зависит от толщины, которую Вы хотите получить.







Нам понадобится:


мука  -  500 грамм
дрожжи свежие -  5 грамм (тонкая пицца), 12,5 - 25 грамм (толстая пицца), 21 - 25 грамм (фокачча)
соль -  10 грамм (разведенные в небольшом количестве воды)
оливковое масло -  1 столовая ложка
теплая кипяченная вода  -  250 + - 25 гр (пицца), 285 - 300 гр (фокачча)


допускается:

отваренный картофель  -  10 - 15% от веса теста (для тех кто любит мягкое тесто) 





Приготовление:



Подготовка:
20 минут + подход теста

Выпекание:
10 -15 минут (тонкая), 20 минут (толстая) при температуре 250 градусов




Приготовление:




Подготовка:
10 - 15 минут


Время выпекания:
7 - 20 минут

Стоимость:
низкая


Сложность:
средняя

Расчет:
на 500 грамм муки


общий замес теста:


шаг 1:  Развести свежие дрожжи в теплой и обязательно предварительно кипяченной воде. В отдельной посуде развести небольшом количестве воде соль.

шаг 2:  Просеять муку и в центр влить разведенные дрожжи и оливковое масло. Вымешивать или руками или при помощи тесто-замешивающей  машины до того момента, пока тесто не будет отходить от рук. И только тогда добавить соль (разведенную в небольшом количестве воды). !!! Соль нельзя добавлять сразу, а то дрожжи не активируются!!! И опять вымешивать до эластичности теста. При необходимости можно добавить еще пару ложек воды (количество воды - всегда зависит от влажности муки).

шаг 3:  Форму, где будут подходить тесто, смазать слегка оливковым маслом. Выложить туда тесто в виде шара, накрыть полотенцем  и оставить подходить тесто - 2 часа. Допускается слегка смазать тесто оливковым маслом. Оно должно увеличиться в 3 раза. !!! Лучше всего тесто подходит в выключенной духовке, но с включенным светом внутри!!! Тут никто не потревожит тесто, и в духовке создастся необходимая влажность для роста дрожжей
Если у Вас не работает свет - просто предварительно прогрейте духовку до температуры в 35 градусов, выключите ее и поставьте туда тесто.


тесто для тонкой пиццы:


Из полученного теста нужно сформировать небольшие шарики весом от 180 - до 250 грамм (зависит от круглой формы для выпечки) или просто поделить на 4 части.  Накрыть полотенцем и дать подойти тесту еще 4-5 часов. Через это время раскатать тесто по форме выпечки и выложить туда (допускается раскатка теста непосредственно в форме при помощи пальцев - от центра к бортиками). Форму для тонкой пиццы оливковым маслом не смазывают. Выкладывают начинку и выпекают тонкую пиццу сразу же (без подхода теста, иначе тонкую пиццу не получите)  - в духовке разогретой до 250 градусов около 10 - 15 минут. Если выпекаете пиццу с моцареллой - то моцареллу выкладывают за 3 - 4 минуты до окончания выпечки.



тесто для толстой пиццы:


Тесто для толстой пиццы раскатать по форме. Форму обязательно смазать оливковым маслом. Выложить тесто, накрыть полотенцем и дать еще раз подойти около 45 минут. Выложить начинку и выпекать в духовке разогретой до 250 градусов около 20 минут. Если выпекаете пиццу с моцареллой - то моцареллу выкладывают за 3 - 4 минуты до окончания выпечки.


тесто для фокаччи:


Для фокаччи тесто раскатывают слегка - очень аккуратно и без нажима. Потом переносят в форму (предварительно смазанную оливковым маслом). Готовят эмульсию для фокаччи (из воды, оливкового масла и крупной морской соли). Эмульсию распределяют по все поверхности теста и при  помощи пальцев делают дырки в тесте (и сразу же выкладывают начинку или специи).  Дают подняться тесту еще раз (около 45 - 50 минут).
Выпекают фокаччу при 180 градусах около 25 минут. 


Надеюсь я постаралась Вам объяснить очень доходчиво все главные принципы теста для пиццы




реклама от google:




Смотри все наши рецепты тут:


P.S.   Перепечатка текста полностью или частично (включая все материалы, фото) возможна только с указанием активной ссылкой на данный источник: МОЯ ПАРМЕДЖАНА - РЕЦЕПТЫ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ  или так: http://www.miaparmigiana.com . Защищено авторским правом
(c) Copyright 2013    Mia Parmigiana

РЕКЛАМА GOOGLE